Cuida tu flora intestinal con yogures y kéfir

Cuida tu flora intestinal con yogures y kéfir

Cuida tu flora intestinal con yogures y kéfir

Los yogures y el kéfir como fuente de probióticos

Ya hemos hablado anteriormente de la microbiota de nuestro cuerpo y en concreto de la flora intestinal, que se compone de miles de millones de microorganismos que limpian y mantienen sano el aparato digestivo y, entre otras muchas cosas, juegan un papel importante en el sistema inmunitario, protegiéndonos de microorganismos patógenos.

La flora intestinal contiene aproximadamente un 85% de microorganismos “buenos” y un 15% de microorganismos patógenos.

Así, debido a la crucial importancia del papel que la flora intestinal desarrolla en nuestros organismos debemos de cuidarla nutriéndola con una alimentación adecuada (prebióticos) y cultivarla con probióticos.

Los prebióticos son alimentos que hacen que nuestros microorganismos corporales se desarrollen correctamente y los probióticos son microorganismos beneficiosos que desarrollan el mismo papel.

Debido a la delicadeza de los microorganismos que conforman nuestra flora intestinal y su facilidad de destrucción mediante una dieta inadecuada, el consumo de antibióticos y/o ciertas sustancias como el alcohol, el azúcar, etc, la ingesta de probióticos es muy recomendable para cuidar nuestro sistema digestivo.

Alimentos ricos en probióticos son los alimentos fermentados, que actualmente no son abundantes. Las fermentaciones son un método para modificar las condiciones de un producto con el fin de preservar y aumentar las propiedades sensoriales de los alimentos y de hacerlo más atractivo a su consumo. Durante años, este método ha sido un arte sofisticado. No se conoce cuándo el hombre aprendió a utilizar las fermentaciones. A pesar de la existencia de desventajas como son el tiempo requerido, el costo adicional, el riesgo de contaminación con toxinas y la pérdida de peso las fermentaciones aportan un número de ventajas cualitativa y cuantitativamente importantes. Entre los alimentos fermentados tenemos el yogurt y el kéfir. Hablemos un poco de ellos.

La leche se puede fermentar tanto por bacterias como por levaduras y hongos para producir gran variedad de productos. Los microorganismos iniciadores dependen en gran medida del producto por elaborar ya que cada especie de microorganismo tiene características especiales en cuanto a degradación y producción de metabolitos, que influyen en aspectos sensoriales del producto determinado.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años.

Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra  usadas como recipiente de transporte.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900. 

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El yogurt:

El inóculo empleado en la fabricación de yogurt debe tener casi obligatoriamente una bacteria particular, Lactobacillus bulgaricus. Los microorganismos asociados a la producción de yogurt se limitan corrientemente a Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. (Se ha observado que la producción de ácido láctico durante la elaboración del yogurt es mayor cuando se emplean cultivos mixtos.).

En ciertos países se pueden incluir en el cultivo iniciador otras bacterias lácticas, pero en general sólo se emplean los dos importantes microorganismos citados., esto le da al yogurt un carácter distintivo frente a otras leches fermentadas.

Con la inoculación se persigue dar a la leche que va a ser procesada una carga microbiana determinada de bacterias lácticas por mililitro y, aunque algunos investigadores sugieren que es mejor crecer separadamente ambos microorganismos y después mezclarlos inmediatamente antes de su empleo, es práctica corriente desarrollar un inóculo mixto con un proporción de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus de 1:1. En la práctica, como guía del equilibrio entre las dos especies puede ser suficiente una rápida observación microscópica basada en la presencia de “grumos”; hay otros métodos pero son más caros en tiempo y material.

La proporción 1:1 se altera rápidamente cuando Streptococcus thermophilus inicia su fase de crecimiento logarítmico, comienza a acumularse ácido láctico en la leche y es aquí cuando se convierte en dominante Lactobacillus bulgaricus. Cuando la acidez llega a 0,90-0,95% de ácido láctico (al terminar la fermentación) ambas poblaciones estarán relativamente equilibradas. En este proceso es muy importante la temperatura .

Entonces, según lo explicado, hablamos de un buen probiótico cuando nos referimos a Lactobacillus bulgaricus. Sin embargo, en los supermercados podemos encontrar fórmulas lácteas bebibles que nos venden como probióticos milagrosos. No son yogures, sino que son derivados lácteos bastante caros que contienen leche, azúcar y la bacteria Lactobacillus casei. No es que Lactobacillus casei no sea un buen probiótico, sino que se ha demostrado científicamente que la forma en la que nos lo venden para tomarlo no permite desarrollar las colonias de estas bacterias correctamente en nuestro sistema digestivo, ya que la población de estos microorganismos se va reduciendo en el tiempo desde el momento del envasado hasta el de consumo y también al pasar la barrera intestinal.

El kéfir:

Es una bebida tradicional de Europa del Este (en el resto del mundo su consumo tiene un mercado minoritario) elaborada generalmente con leche entera de vaca, oveja o cabra y granos de kéfir. Contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico. Los granos no se comen, se usan para la preparación del kéfir y se siguen cultivando.

kefir, probióticos

Pasos para su elaboración:

- calentamiento de la leche a 95 ºC durante 5 min para desnaturalizar las proteínas del suero que ayudarán a la mejora de la viscosidad del producto final.

- preparación del cultivo iniciador (en su elaboración se incluyen granos de kefir y una parte de la leche inicial).

- adición del cultivo iniciador a la leche al 3-5%.

- incubación a 23 ºC durante 20 horas.

- enfriamiento.

- varias horas de reposo para conseguir la “maduración”(máxima estabilidad del coágulo).

- envasado.

El resultado es una bebida espumosa y efervescente.

Es recomendado por considerarse un producto dietético especialmente indicado en la fermentación intestinal patológica.

La cepas usadas para transformar la leche son muy variadas y dependen del lugar, las más frecuentes son: Tofula kefir Lactobacillus caucasius, Lactococcus lactis, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium, Saccharomyces kefir, Leuconostoc citreum, Saccharomyces kefir.

No se puede fabricar kéfir de calidad industrialmente (contendría pocas cepas de microorganismos). Podemos encontrar en algunas tiendas los granos en polvo, pero al prepararlo, éste tampoco será de buena calidad organoléptica ni en contenido microbiológico. Hay personas que poseen los granos con las propiedades particulares de su zona.

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