Conoce los peligros de la acrilamida

¿Sabes cuáles son los peligros de la acrilamida? Estudios en animales han confirmado que esta sustancias tiene efectos cancerígenos que se forma durante el proceso térmico de algunos alimentos a temperaturas superiores a los 120 grados, por ellos la Comisión Europea quiere bajar su consumo.

Peligros de la acrilamida

¿Conoces los Peligros de la acrilamida?

¿Dónde se encuentra la acrilamida?

Este compuesto químico normalmente se encuentra en el café, las patatas fritas, los potitos y los cereales para bebés, y el etiquetado de los mismos no informa de la concentración de acrilamida; por ello, las agencias de seguridad alimentaria han comenzado a alertar sobre su consumo excesivo.

La acrilamida está calificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como un compuesto “probablemente carcinogénico en humanos”, pero faltan medidas obligatorias que obliguen a las empresas a reducir su nivel.

Dosis de seguridad de la acrilamida

El bioquímico Anfreu Palou señala que no es posible una cuantificación precisa del riesgo, es difícil determinar una dosis de seguridad por debajo de la cual su ingesta pueda llegar a considerarse tolerable, ya que la incidencia es distinta según las edades. Sin embargo, “las estimaciones científicas indican que a grandes exposición los peligros de  la acrilamida en los alimentos habituales supone un riesgo potencial importante ya que supera, entre 20 veces los adultos y en 200 veces niños y bebés, el margen de lo que se considera un nivel de peligro ‘bajo”.

La acrilamida es un derivado de los carbohidratos

La acrilamida se produce de forma natural en los alimentos ricos en hidrato de carbono cuando estos se someten a altas temperaturas y las temperaturas de humedad bajan durante su cocción, bien sea al hornear, freír o tostar.

Peligros de la acrilamida

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Este proceso químico principal se llama reacción de Maillard y participan la asparagina, que es un aminoácido, y los azúcares reductores.

Consecuencias de la acrilamida

La consecuencia es la coloración marrón y el cambio de sabor típicos de los alimentos; por ello, cuando las patatas fritas están más finas, doradas y marrones son, más contaminadas están.

El color nos sirve como un indicador importante del proceso de forma que, por ejemplo, no debemos esperar que las patatas nos queden muy doradas. Depende de cada tipo de alimento, pero la lógica principal a aplicar consiste en no excederse en las temperaturas y tiempos de cocción”, aconseja Palou.

La acrilamida no solo está presente en los alimentos también está en el tabaco.

Esther R.


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